UF0064 Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos

Descripción

OBJETIVOS
  1. Identificar la maquinaria y los equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
  2. Estudiar el área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos.
  3. Reconocer las distintas especies comerciales de pescados, crustáceos y moluscos.
  4. Distinguir los despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
  5. Analizar las algas y su utilización.
  6. Obtener los conocimientos básicos en cuanto a regeneración de pescados, crustáceos y moluscos.
  7. Detallar las operaciones propias de la preelaboración.
  8. Informar sobre las técnicas existentes de conservación.
MODALIDAD

Online

HORAS TOTALES

60 horas

TEMARIO

UNIDAD FORMATIVA. UF0064 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MARISCOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

  • 1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
  • 2. Ubicación y distribución
  • 3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
  • 4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

  • 1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local
  • 2. Instalaciones frigoríficas y otras
  • 3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
  • 4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS

  • 1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones
  • 2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos
  • 3. La acuicultura y sus principales productos
  • 4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
  • 5. Especies más apreciadas
  • 6. Distintos cortes en función de su cocinado
  • 7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
  • 8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
  • 9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
  • 10. Las algas y su utilización

UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

  • 1. Definición
  • 2. Clases de técnicas y procesos
  • 3. Identificación de equipos asociados
  • 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
  • 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

  • 1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras
  • 2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración
  • 3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

  • 1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas
  • 2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
  • 3. Otras conservas y semi-conservas marinas
  • 4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
  • 5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados