MF0546_1 Higiene General en la Industria Alimentaria

Descripción

OBJETIVOS
  1. Conocer las distintas alteraciones de los alimentos y determinar las causas y tipos de contaminación de los mismos.
  2. Realizar y distinguir los procedimientos de limpieza y desinfección identificados en el sistema de APPCC.
  3. Describir las distintas Industrias Alimentarias y conocer el tratamiento de las materias primas para la obtención de los productos.
  4. Diferenciar los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan en las instalaciones, maquinaria y equipos de producción.
  5. Adoptar las medidas de seguridad necesarias en la manipulación de los productos de limpieza y desinfección.
  6. Reconocer los lugares de almacenamiento, disposición y colocación de los materiales utilizados en la limpieza.
  7. Identificar las medidas de prevención de plagas.
  8. Aplicar la normativa general y las Guías de Prácticas correctas de las Industrias Alimentarias.
  9. Informar a cerca de los principales problemas Medioambientales a los que se enfrenta la Industria Alimentaria. Aplicar la normativa vigente en gestión de residuos.
  10. Estudiar las operaciones básicas de recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido de residuos.
  11. Enumerar las medidas de protección ambiental: ahorro hídrico, ahorro energético, residuos sólidos y envases.
MODALIDAD

Online

HORAS TOTALES

80 horas

TEMARIO

MÓDULO 1. MF0546_1 HIGIENE GENERAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

  • 1. Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación: física, química y biológica. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos
  • 2. Los agentes biológicos. Características y tipos
  • 3. Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos
  • 4. La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRINCIPALES PROCESOS, INSTALACIONES Y REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS DISTINTAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

  • 1. La industria cárnica
  • 2. La industria de elaborados y conservas
  • 3. La industria láctea
  • 4. La industria panadera y pastelera
  • 5. La industria de bebidas y licores

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

  • 1. Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes
  • 2. El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier
  • 3. Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes
  • 4. Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos
  • 5. Productos de descomposición bioquímica
  • 6. Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria
  • 7. La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones
  • 8. Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización
  • 9. Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos
  • 10. Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria
  • 11. Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPAMIENTO. UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE HIGIENIZACIÓN

  • 1. Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos
  • 2. Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones
  • 3. Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN

  • 1. El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP
  • 2. Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico
  • 3. Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección. Validación. Verificación. Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono
  • 4. Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final
  • 5. La esterilización. Generalidades y métodos
  • 6. Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Medidas preventivas. Planes CIP

UNIDAD DIDÁCTICA 6. NORMAS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

  • 1. Normativa sobre manipulación de alimentos
  • 2. Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria
  • 3. Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria
  • 4. Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos
  • 5. La salud del trabajador de la industria alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 7. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

  • 1. El hombre y el medio ambiente
  • 2. Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible
  • 3. Problemas medioambientales. La atmósfera. Química del agua. Química del suelo
  • 4. Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria
    5. Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 8. RESIDUOS Y CONTAMINANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

  • 1. Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias
  • 2. Subproductos derivados y deshechos
  • 3. Recogida selectiva de residuos
  • 4. Toma de muestras
  • 5. Gestión administrativa de residuos peligrosos
  • 6. Emisiones a la atmósfera
  • 7. Otros tipos de contaminación: contaminación acústica
  • 8. Normativa en materia de residuos

UNIDAD DIDÁCTICA 9. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL

  • 1. Importancia de la gestión ambiental
  • 2. Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO
  • 3. Herramientas en la gestión medio-ambiental
  • 4. Ahorro hídrico y energético
  • 5. Alternativas energéticas
  • 6. Sistemas de depuración de vertidos
  • 7. Medidas de prevención y protección