MF0317_2 Preparación y Venta de Pescados

Descripción

OBJETIVOS
  1. Identificar y clasificar el pescado y productos derivados utilizados en pescadería.
  2. Conocer los diferentes equipos y útiles de la pescadería.
  3. Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos.
  4. Estudiar las diferentes operaciones de elaborados en pescaderías.
  5. Informar sobre la normativa de envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos.
  6. Adquirir los conocimientos en materia de recogida y eliminación de residuos.
  7. Obtener los conocimientos básicos sobre cálculo y análisis de costes y precios.
MODALIDAD

Online

HORAS TOTALES

60 horas

TEMARIO

MÓDULO 1. MF0317_2 PREPARACIÓN Y VENTA DE PESCADOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS UTILIZADOS EN PESCADERÍA

  • 1. El pescado y productos derivados
  • 2. Clasificación básica de los productos de la pesca
  • 3. Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana
  • 4. Sistemas de conservación del pescado
  • 5. Partes comerciales de los productos de la pesca

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EQUIPOS Y ÚTILES DE LA PESCADERÍA

  • 1. Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza
  • 2. Baños y tinas de lavado y salado
  • 3. Calderines y estufas de secado-ahumado
  • 4. Cámaras y armarios de frío
  • 5. Arcones congeladores
  • 6. Equipos de preparación de cocinados
  • 7. Envasadoras, selladoras y retráctiles
  • 8. Equipos auxiliares

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANALIZAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN LA PESCADERÍA

  • 1. Función y efecto de los distintos productos
  • 2. El agua, características y cualidades
  • 3. Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos
  • 4. Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares
  • 5. Reglamentación técnico-sanitaria del pescado
  • 6. Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca

UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE ELABORADOS EN PESCADERÍAS

  • 1. Selección de materias primas y auxiliares
  • 2. Preparación de las piezas. Manejo de herramientas
  • 3. Elaboración de congelados de productos frescos y elaborados
  • 4. Descongelación, método y efectos
  • 5. Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario
  • 6. Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos
  • 7. Obtención de salpicones
  • 8. Aplicaciones del surimi. Productos derivados
  • 9. Elaboración de pescados y mariscos cocidos
  • 10. Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados, rebozados)

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ACONDICIONAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA

  • 1. Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos
  • 2. Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos
  • 3. Etiquetado, clasificación y presentación de productos
  • 4. Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos
  • 5. Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
  • 6. Recogida y eliminación de residuos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CÁLCULO Y ANÁLISIS DE COSTES Y PRECIOS

  • 1. Concepto y utilidad del escandallo
  • 2. Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos
  • 3. Cálculo de precios de unidades enteras
  • 4. Cálculo de precios de preparados y elaborados
  • 5. Márgenes comerciales y decisiones de compras
  • 6. Rendimientos estándares
  • 7. Estudio básico de mercados