MF0036_2 Seguridad e Higiene en un Obrador de Panadería y Bollería

Descripción

OBJETIVOS

El objetivo general es permitir al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para desarrollar las actividades laborales dentro de los estándares de calidad e higiene requeridos.
Objetivos específicos:
1. Analizar los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de manipulación de alimentos.
2. Establecer los tratamientos de limpieza y desinfección necesarios para conservar las condiciones higiénicas exigibles.
3. Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores, derivadas de la falta de higiene en los medios de producción y/o en los ámbitos de trabajo.
4. Describir las principales alteraciones y toxiinfecciones alimentarias, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación y sus consecuencias para la salud.
5. Conocer las medidas de higiene personal y los comportamientos o aptitudes susceptibles de producir contaminación alimentaria.
6. Enumerar las alergias e intolerancias alimentarias más comunes, relacionadas con la industria de panadería y bollería.
7. Estudiar el concepto de calidad alimentaria: Sistema de Autocontrol APPCC, Trazabilidad y Normas voluntarias de Calidad.
8. Identificar las metodologías para la reducción del consumo de recursos materiales y energéticos.
9. Clasificar los tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, reciclaje y necesidad de depuración.
10. Reconocer los efectos ambientales de los residuos y contaminantes de la industria de la panadería y bollería.
11. Interpretar el marco normativo vigente en materia de Prevención de Riesgos Laborales relacionado con el sector de la industria de la panadería y bollería.

MODALIDAD

Online

HORAS TOTALES

60 horas

TEMARIO

MÓDULO 1. MF0036_2 SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERÍA-BOLLERÍA.
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE.
1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
2. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
3. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
4. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
5. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
6. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
7. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
8. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
9. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS.
1. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
2. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
1. Normativa general de manipulación de alimentos.
2. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
3. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
4. Métodos de conservación de los alimentos.
5. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
6. Legislación aplicable al control de alérgenos.
7. Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL.
1. Sistema de autocontrol APPCC.
2. Trazabilidad y Seguridad Alimentaria.
3. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
1. Legislación ambiental en la industria alimentaria.
2. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
3. Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
4. Concepto de las 3 R: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el Medioambiente.
5. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES.
1. Normativa aplicable al sector.
2. Evaluación de riesgos profesionales.
3. Medidas de prevención y protección.
4. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de Prevención de Riesgos Laborales.
5. Plan de prevención.
6. Plan de emergencia y evacuación.