Manipulador de productos pesqueros

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Descripción

OBJETIVOS

Objetivo principal:
Concienciar y sensibilizar sobre la importancia en la aplicación de prácticas correctas de higiene, para prevenir los peligros potenciales derivados de la contaminación de los productos pesqueros.
Objetivos específicos:
1. Obtener los conocimientos necesarios sobre la calidad y el proceso degradativo del pescado.
2. Conocer las enfermedades de transmisión alimentaria y las fuentes de contaminación de pescados y mariscos.
3. Adquirir formación relevante sobre pautas correctas de conservación, para prevenir la aparición de enfermedades infecciosas de origen alimentario.
4. Informar sobre las pautas correctas de limpieza y desinfección de instalaciones y utensilios, así como de la importancia de una adecuada higiene personal.
5. Aprender conocimientos básicos de un Sistema de Autocontrol APPCC.
6. Profundizar en el conocimiento del parásito Anisakis y de su presencia en las especies pesqueras.

MODALIDAD

Presencial

HORAS TOTALES

3 horas

TEMARIO

TEMA 1. LOS PRODUCTOS PESQUEROS.

1. La Cadena alimentaria en los productos pesqueros.
2. Características generales de los productos pesqueros.
2.1 Principales grupos comerciales.
3. La calidad de los productos pesqueros.
3.1 Evaluación de la calidad del pescado fresco. Criterios de frescura.
3.2 Proceso degradativo del pescado.

TEMA 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.

1. Contaminación biótica.
1.1 Enfermedades infecciosas (Microorganismos).
1.2 Enfermedades parasitarias (Anisakis).
1.3 Enfermedades por sustancias tóxicas de origen biológico (Biotoxinas, histamina).
2. Contaminación abiótica.
2.1 Contaminantes químicos (Mercurio).
2.2 Contaminantes físicos.

TEMA 3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS.

1. Pautas correctas de conservación.
1.1 Agentes que afectan al crecimiento bacteriano.
1.2 Manipulación correcta de los productos pesqueros durante el desembarco, almacenamiento y comercialización en lonjas pesqueras.
1.3 Manipulación correcta de los productos pesqueros en salas de procesado y pescaderías.
1.4 Manipulación y mantenimiento de crustáceos en cetáreas y centros reguladores.
2. Mantenimiento de la cadena de frío.
2.1 Control de temperatura.
2.2 Almacenamiento y conservación en cámaras de refrigeración y congelación.

TEMA 4. EL MANIPULADOR DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS.

1. Hábitos higiénicos del personal manipulador.
2. Estado de salud del manipulador.

TEMA 5. CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LAS INSTALACIONES.

1. Limpieza y desinfección de cajas, envases y embalajes.
2. Condiciones higiénicas de las instalaciones.
3. Control de plagas.
4. Gestión de residuos.

TEMA 6. SISTEMA DE AUTOCONTROL (APPCC).

1. Conceptos básicos del APPCC.
2. Prerrequisitos de higiene. Plan de Trazabilidad.
3. Identificación de peligros. Anisakis.