Cadena de frío en productos pesqueros

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Descripción

OBJETIVOS

Objetivo principal:
Asegurar la calidad de los productos pesqueros en los primeros eslabones de la cadena alimentaria.
Objetivos específicos:
1. Conocer la composición química y propiedades nutricionales de diferentes especies pesqueras.
2. Distinguir los distintos métodos de conservación.
3. Explicar las intoxicaciones alimentarias que se pueden transmitir a través de pescados y mariscos.
4. Resaltar la importancia que tienen las bajas temperaturas para el mantenimiento de la calidad.
5. Argumentar las ventajas del uso de hielo en la refrigeración.
6. Aprender a realizar un control de temperaturas en muestras recogidas a lo largo de la cadena alimentaria.
7. Profundizar en el marco normativo vigente de envases y embalajes.
8. Describir el procedimiento para efectuar una correcta limpieza y desinfección de cajas.
9. Identificar los factores que influyen en la supervivencia de las especies mantenidas en las cetáreas ubicadas en las lonjas pesqueras.

MODALIDAD

Presencial

HORAS TOTALES

4 horas

TEMARIO

MÓDULO 1.- LOS PRODUCTOS DE LA PESCA.

1. Productos del mar.
1.1 Composición química y propiedades nutricionales.
2. Clasificación de los productos pesqueros.
3. Calidad de los productos pesqueros.
3.1 Rigor mortis y su importancia en el procesado.
3.2 Criterios de frescura.
4. Intoxicaciones alimentarias (pescados y mariscos).

MÓDULO 2.- MANTENIMIENTO DE LA TEMPERATURA.

1. Condiciones de conservación de los productos de la pesca (pescados y mariscos).
1.1 Factores que influyen en el crecimiento bacteriano.
2. Mantenimiento de la cadena de frío.
2.1 Barco, métodos de conservación.
2.2 Lonjas y mercados.
2.3 Mayoristas, salas de procesado, plataformas de distribución.
2.4 Transporte terrestre y aéreo.
2.5 Detallistas.
3. Control de la temperatura.
3.1 Registro de temperatura en cámaras.
3.2 Selección de muestras.
3.2.1 En transporte.
3.2.2 En cámaras frigoríficas.
3.2.3 En salas de exposición (lonjas).
3.3 Medios de medición.
4. Congelación de productos pesqueros.
4.1 Diferentes formas de presentación.
4.2 Efectos de la congelación sobre los microorganismos.
4.3 Factores que influyen en la vida comercial.
4.4 Importancia de la velocidad de congelación.

MÓDULO 3.- ENVASES Y EMBALAJES.

1. Requisitos generales. Normativa.
2. Tipos de envases.
3. Limpieza y desinfección.

MÓDULO 4.- MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS.

1. Centros reguladores y cetáreas en puertos pesqueros.
1.1 Plan general de una cetárea.
1.1.1 Abastecimiento de agua.
1.1.2 Tratamiento del agua.
1.1.3 Tanques.
1.2 Mantenimiento y cuidados.
1.3 Manipulación, transporte y mantenimiento en lonja.